Azurmendi en Larrabetzu, Vizcaya

Ravioles de rabo envueltos en pan

Centollo en dos servicios

Para hablar de Azurmendi necesito adentrarme en el proyecto que se tienen entre manos y al que Jon Eguskiza, jefe de sala, nos introdujo gustosamente a los cinco comensales tras acabar la comida. No es sólo un restaurante, sino un entramado empresarial cuya idea primigenia era crear, y ahora es, una bodega de txakolí, la mayor del país, a la que se le añadieron un salón de eventos, con una capacidad de 500 personas, y el restaurante gastronómico, para unas cuarenta personas, el cual recibe el soporte y aporte del laboratorio/centro de investigación ubicado en otra de las plantas del complejo; todo ello conjugado en un edificio de grandes proporciones con un diseño exterior en forma de caserío, en contraste con un estilo e instalaciones interiores de última generación.

Pero esto no ha quedado aquí, sino que en permanente evolución, el pequeño restaurante se va a convertir en un nuevo caserío en la parte alta de la montaña, al cual se accederá a través de lo que será la huerta que suministrará los distintos elementos (flores, bayas, verduras, ...) que luego disfrutaremos en su mesa, a la que se le añaden productos suministrados por proveedores

La huerta

de la zona, evitando así intermediarios en una clara apuesta por la cocina de kilómetro cero, y puntualmente algún elemento exótico.

Tras esta introducción, es hora de adentarse en la cocina de Eneko Atxa. Para ello, además de la carta, existen dos menús, Bertako (del lugar) y Geroko (del futuro), siendo éste último el que elegimos. Como aperitivos nos presentaron un esferificado huevo trufado y cocinado a la inversa, que explosionaba cálidamente en nuestra boca, y unos delicados raviolis de rabo envueltos en pan sobre el jugo meloso de su coción.

Estofado de salazones

El cuerpo central prosigue con ostra Guillardeau con gel

de mar, salicornia y aromas naturales extraidos del mar, donde estos últimos se evaporan ante nosotros al entrar en contacto con el plato, impregnando la mesa de una niebla marítima; centollo en dos servicios, por un lado su carne, huevas crujientes, flores de cebollino y picatostes y por otro su delicioso jugo y aire de sus corales. Continuamos con una paisajística huerta, compuesta por una base de tomate, quizá un poco ácida, recubierta de tierra de remolacha, de la que brotan guindillas, tomates, guisantes, ...; un  contundente estofado de salazones: panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazábal y un correcto chipirón de

Papada confitada, deuxelle de setas

y suero de pimientos asados

anzuelo, con unas conseguidas croquetas de su tinta y toffe de cebolla morada de Zalla.


Frutas del bosque naturales, yogurt,
su helado y vino de bayas

Para rematar la faena de manera apoteósica, una espectacular y deliciosa papada confitada, deuxelle de setas y suero de pimientos asados en casa, a la que se le añade una pequeña flor de Sechuan, que se deja hasta finalizar el plato y que tras masticarla en nuestra boca, estalla produciendo una sensación de frescor y limpieza en el paladar.

Para terminar dos postres de categoría aunque se le pueda poner el pero de temáticas similares, frutas del bosque naturales, yogurt, su helado y vino de bayas, y fresa y rosas.

Para degustar estos platos cuentan con una buena carta de vinos, tanto nacionales como extranjeros, a precios moderados, además de vinos para postres por copas. Una vez finalizado el menú, se puede elegir entre la selección de cafés por denominación de origen y tés, o simplemente tomarse un destilado de marcas premium.